Deutsche Küche – Spargel & Schnitzel

Spargel gibt es saisonal meist nur wenige Wochen im Jahr. Um so mehr freuen wir uns jedes Mal auf den Beginn der Spargelsaison. Als erstes Gericht gibt es dann fast immer Schnitzel, Spargel & Kartoffeln bei uns. Wie du Spargel & Schnitzel einfach und köstlich zubereitest, erfährst auf dieser Seite.

Zubereitung

Für die Schnitzel nehme ich in der Regel Putenschnitzel, aber natürlich sind auch Schnitzel vom Schwein möglich. Nach dem Abtupfen halbiere ich die Schnitzel und würze sie von beiden Seiten leicht mit Pfeffer, Salz  und Paprikapulver.

Für die Panier-Straße nehme ich Mehl in Schüssel #1, zwei gut verquirlte Eier in Schüssel #2 und Semmelbrösel in Schüssel #3. Die Schnitzel dann einfach nacheinander in Mehl wenden, in der Ei-Masse beidseitig baden und schließlich vorsichtig in Semmelbrösel wenden.

Nun viel Pflanzenöl (ich empfehle Biskin mit Buttergeschmack) in einer Pfanne auf hoher Stufe richtig heiß werden lassen (Idealtemperatur 170°). Die Schnitzel dann von beiden Seiten goldgelb ausbacken und je nach Timing dann bei ca. 70° im Ofen warmstellen. So bleiben die Schnitzel warm, saftig und garen nicht nach.

Parallel dazu koche ich kleine Kartoffeln und bereite den Spargel zu.

Für den Spargel nehme ich meist gute, etwas dickere Stangen, die ich sorgfältig und großzügig schäle. Bis zur Zubereitung lege ich den so vorbereiteten Spargel in ein feuchtes Geschirrtuch in den Kühlschrank.

Gekocht wird der Spargel dann in Wasser, in das ich einen Spritzer Zitronensaft (so bleibt er schön weiß), eine Prise Zucker, eine Prise Salz, ein Stück Butter und einen Spritzer Milch gebe. Wenn das Wasser kocht, gebe ich den Spargel für ca. 20 Minuten hinzu. Wir mögen ihn eher weich statt bissfest. Wenn die Stangen sich gut durchbiegen und leicht mit einer Kuchengabel (oder einem spitzen Messer) am dicken Ende eingestochen werden können, ist er fertig.

Noch intensiver wird der Spargel im Geschmack übrigens, wenn er im Vakuum-Beutel gegart wird. Dazu den Spargel einfach vakuumieren. Dabei aber drauf achten, etwas Luft im Beutel zu lassen, um nicht das Wasser aus dem Spargel zu ziehen. Der mit Salz, Zucker, Zitronensaft eingeriebene Spargel kommt dabei mit dem Stück Butter in den Beutel, bevor er verschlossen wird. Gegart wird er dann im Sous-vide-Garer, wenn vorhanden, oder einfach ebenfalls in einem Topf mit kochendem Wasser. Die Garzeit verlängert sich dann auf ca. 30-40 Minuten. Für Spargel-Liebhaber ist das die Zubereitungsmethode Nummer 1, denn so verwässert der Spargel nicht und der Geschmack ist besonders intensiv.

Serviert werden Spargel, Schnitzel und Kartoffeln dann mit Sauce Hollandaise – und bei Bedarf mit ein wenig Petersilie als Garnitur.

Guten Appetit!

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