Kalbsbraten zuzubereiten gelingt mittels Sous Vide Garmethode besonders einfach. Der Braten wird butterzart und zergeht förmlich auf der Zunge. Dazu kommt das herrliche Aroma der Salbei Blätter, wenn er nach Saltimbocca Art wie nachfolgend beschrieben zubereitet wird.

Zutaten (3-4 Personen)

  • 1 kg Kalbsbraten (dicker Bug)

  • Parmaschinken

  • 100 ml passierte Tomaten

  • 400 ml Kalbsfonds

  • 1 Knoblauchzehe

  • Butterschmalz

  • Olivenöl

Fertiges Gericht

Rezept - Italienische Küche - Kalbsbraten Saltimbocca Sous Vide

Kräuter

  • 2 Rosmarinzweige

  • 8-10 Salbeiblätter

Gewürze

  • Meersalz

  • bunter Pfeffer

Zubereitung

„Sous vide“ bedeutet, Gargut unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum zu garen. Somit ist Sous vide-garen eine spezielle Variante des Garens bei Niedrigtemperatur. Das Gargut kommt in ein Wasserbad und wird dort bei sehr konstanter Temperatur gegart. Die Wasser-Temperatur wird so gewählt, dass sie nur leicht (max 1 Grad) über der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches liegt.

Im Falle des Kalbsbraten (dicker Bug) sind das 60°.

Bereits am Vortag tupfe ich den Braten ab und würze ihn anschließend kräftig mit Pfeffer und Salz. Außerdem reibe ich ihn in etwas Olivenöl ein. Den Parmaschinken breite ich aus und ordne ihn gitterförmig an. Darauf verteile ich die Salbeiblätter. Nun wird der Braten in dem Schinken rundum eingeschlagen und anschließend vorsichtig in einen Vakuumbeutel gelegt. Mit in den Beutel gebe ich außerdem Rosmarinzweige und eine zerkleinerte Knoblauchzehe bevor ich ihn schließlich vakuumiere. So vorbereitet kommt er für mindestens 3-4 Stunden in den Kühlschrank, um durchziehen zu können.

Ich verwende zur Zubereitung einen Sous Vide Stab, der – wenn nicht gebraucht – wenig Platz wegnimmt und einfach an eine entsprechend großes Behältnis montiert wird. Das Wasser heize ich auf die entsprechende Temperatur von 60° auf.

Den Kalbsbraten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Jetzt kommt der Braten im Vakuumbeutel in das Wasserbad – und zwar für ca. 8 Stunden. Im Internet habe ich auch Angaben von bis zu 24 Stunden gefunden – ich fand ihn nach 8 Stunden bereits perfekt. Letztlich ist das aber erstens Geschmackssache und zweitens eine Frage des Ausprobierens. Das Schöne am Sous Vide ist – der Braten braucht zwischenzeitlich keinerlei Aufmerksamkeit und auch zu lang kann er nicht garen, da die Temperatur ja konstant bleibt und er somit weder austrocknen noch übergaren kann.

Kurz vor Ende der Garzeit erhitze ich Butterschmalz in einer Pfanne. In dieser wird der Braten dann noch von allen Seiten kurz und scharf angebraten, bevor er in Alufolie gewickelt noch ein paar Minuten ruhen darf.

Ich serviere zum Kalbsbraten gern Kroketten und Rotkohl. Aber das kann beliebig variiert werden. Für eine schnelle, aber perfekt passende Sauce koche ich ein Glas Kalbsfonds ein, rühre etwa 100 ml passierte Tomaten unter und würze die Sauce kräftig mit Salz und Pfeffer. Abgebunden wird sie einfach mit Saucenbinder. Das ist sicher keine Sterneküche, aber das Ganze geht flott, ist am Ende super schmackhaft und passt perfekt zu diesem italienischen Fleischgericht. Wer mag, gibt auch noch einen kleinen Schuss Sahne dazu.

Guten Appetit!

Rezept - Italienische Küche - Kalbsbraten Saltimbocca Sous Vide

 

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