Rinderroulade lässt sich nicht nur im Schmorverfahren zubereiten, sondern auch Sous Vide. Wie das funktioniert, erkläre ich dir in diesem Rezept. Dazu serviere ich klassisch Kartoffelstampf und rotes Gemüse bestehend aus Paprika, Möhren und rote Beete.

Zutaten (3-4 Personen)

  • 4 Rinderrouladen

  • 1 Zwiebel

  • 3-4 Gewürzgurken aus dem Glas

  • Senf

  • 80 g Frischkäse

  • 3-4 Scheiben Kochschinken

  • 1 rote Paprika

  • 2 Möhren

  • 2 Rote Beete Knollen

  • 1 Knoblauchzehe

  • 3 EL Tomatenmark

  • 500 ml Gemüsebrühe

  • 500 ml Rotwein

  • dunkler Soßenbinder

  • 2 EL Balsamico Essig

  • 5-6 gr. Kartoffeln

  • 100 ml Milch

  • 100 ml Sahne

  • 80 g Butter

Fertiges Gericht

Deutsche Küche - Rinderroulade Sous Vide mit Kartoffelstampf und rotem Gemüse

Kräuter

  • Rosmarin

  • Thymian

  • Majoran

Gewürze

  • 1 TL Muskatnuss

  • bunter Pfeffer

  • Meersalz

Zubereitung

Rinderroulade Sous Vide

Die Rinderrouladen kaufst du am besten fertig geschnitten beim Fleischer deines Vertrauens. Zwiebel und Gurken fein würfeln. Den Kochschinken in feine Streifen schneiden. Die Rouladen mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Gurken vermischen und auf der Roulade verteilen. Darauf Kochschinken und ein paar Löffel Frischkäse verteilen. Vorsichtig zusammenrollen und mit Küchengarn umbinden und in Form halten.

Die Rouladen in einer heißen Pfanne von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten. Die Rouladen dann kurz beiseite stellen und anschließend einzeln vakuumieren. Das lässt sich auch prima bereits am Vortag erledigen. In diesem Fall kommen die Rouladen über Nacht in den Kühlschrank.

Am Tag des Servierens die Rouladen rechtzeitig ins Sous Vide Bad geben. Ich empfehle dabei 65° und Minimum 4 Stunden. Nach 4 Stunden sind die Rouladen zwar zart aber noch recht fest und saftig. Wer das Fleisch gern auf der Gabel zerfallen sieht, kann auch deutlich längere Garzeiten wählen.

Kartoffelstampf

Kartoffel gar kochen und anschließend zerstampfen – auf keinem Fall mit dem Mixer pürieren. Salzen, pfeffern und Muskatnuss, sowie Milch, Sahne und Butter hinzugeben und gut verrühren. Oft liest man übrigens, dass die Milch angewärmt sein muss. Ich nehme üblicherweise kalte Milch. Meine Kartoffeln sind heiß genug nach dem Kochen, um das zu verschmerzen. So schnell kühlt ein frisches Stampf nicht ab.

Rotes Gemüse

Rote Beete, Möhren und Paprika in feine Streifen schneiden und miteinander vermischen. In einer Pfanne Öl geben und heiß werden lassen. Das Gemüse scharf unter Rühren darin anbraten. Tomatenmark unterrühren. Die Knoblauchzehe zerkleinern oder pressen und ebenfalls zusammen mit den Kräutern unter das Gemüse rühren. Nach wenigen Minuten mit Brühe und Wein (alternativ Traubensaft) ablöschen und nun köcheln lassen. Nach etwa 20 Minuten das Gemüse abgießen und den Sud auffangen und weiter einkochen lassen. Das Gemüse und den Stampf im Ofen bei 65° warm halten.

Soße

Balsamico in den Sud geben, auf die Hälfte reduzieren lassen und mit Pfeffer und Salz würzen. Einen Schuss Sahne hinzugeben und mit Soßenbinder zur gewünschten Konsistent abbinden.

Alles zusammenanrichten und servieren.

Je länger du die Rouladen übrigens im Sous Vide behältst, desto zarter zerfällt das Fleisch am Ende. Bis zu 10 Stunden sind dabei locker möglich. Letztlich ist das aber persönliche Geschmackssache.

Guten Appetit!

Deutsche Küche - Rinderroulade Sous Vide mit Kartoffelstampf und rotem Gemüse

 

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