Wildgerichte kommen bei uns relativ selten auf den Tisch – eigentlich schade, da heimisches Wild sicher deutlich artgerechter und nachhaltiger gehalten wird, als die Massentierhaltung der üblichen Nutztiere verspricht. Am liebsten esse ich Reh – gerade im  Herbst und zu Weihnachten ein Gedicht. Nachfolgend eines meiner Lieblingsgerichte – Rehragout in Schokoladensauce.

Zutaten (3-4 Personen)

  • 800 g Reh aus der Schulter

  • 1 Zwiebel

  • 1 Möhre

  • 1 Knollensellerie

  • 1 EL Tomatenmark

  • 50 ml Sahne

  • Soßenbinder

  • 10 g Schokolade, zartbitter

  • 3 EL Olivenöl

  • 2 EL Aceto balsamico

  • Preiselbeer Marmelade

  • 100 g Schinkenwürfel

  • 400 ml Wildfonds

  • 200 ml Rotwein

  • Spätzle

  • halbe Pfirsiche aus der Dose

  • Rotkohl

Fertiges Gericht

Rezept - Deutsche Küche -Rehragout in Schokoladensauce

Kräuter

  • keine

Gewürze

  • 5 Pfefferkörner

  • 5 Wacholderbeeren

  • 2 Lorbeerblätter

  • 2 EL Wildgewürz

  • bunter Pfeffer

  • Salz

Zubereitung

Das Rehfleisch sorgfältig am Vortag von Sehnen und überschüssigem Fett befreien und in ca. 3-4 cm große Würfel zerlegen. Olivenöl, Aceto balsamico und 3 Esslöffel der Preiselbeer Marmelade miteinander vermischen und als Marinade zusammen mit dem Fleisch in einem Gefrierbeutel geben. Dazu kommen die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren, 2 Esslöffel Wildgewürz und die im Mörser leicht angeschlagenen Pfefferkörner. Den Beutel ohne allzu viel Luft gut verschließen, noch einmal gut durchmassieren und dann über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag die Schinkenwürfel mit etwas Öl in einem Topf ausbraten.

In der Zwischenzeit Zwiebel, Möhre und ein gutes Stück des Knollensellerie säubern, schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse zum Speck geben und ein paar Minuten unter Rühren andünsten. Das Tomatenmark dazu geben und unterrühren. Leicht anrösten lassen.

Jetzt kommt das Fleisch samt Marinade mit in den Topf. Gut verrühren und durchaus mit ein paar Röstaromen anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen. Nun mit dem Wildfonds aufgießen, so dass das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Rund 90 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen.

Nach der Schmorzeit alles in ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen und das Fleisch vorsichtig mit der Küchenzange separieren und kurz im 70 Grad aufgeheizten Ofen warm stellen.

Die Flüssigkeit aufkochen und mit Soßenbinder oder Speisestärke abbinden. Sahne und die klein gehobelte Schokolade dazugeben und gut verrühren. Kurz köcheln lassen und mit Pfeffer und Salz würzen. Nun das Fleisch wieder in die Soße geben und weiter warm halten, während Spätzle und Rotkohl zubereitet werden.

Ich serviere das Rehragout gern klassisch mit Pfirsich und Preiselbeermarmelade. Natürlich passen auch Knöpfle oder Knödel prima zu diesem leckeren Wildgericht.

Guten Appetit!

Rezept - Deutsche Küche -Rehragout in Schokoladensauce

 

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