Ich hab schon seit je her gern Kassler gegessen, bin aber erst hier in Südbaden auf Schäufele aufmerksam geworden. In diesem Rezept stelle ich die die Zubereitung von super leckerem und saftigem Badischen Schäufele vor. Dazu gibt es ein cremiges Süßkartoffelstampf und mit Zwiebeln angebratene Bohnen.
Zutaten (3-4 Personen)
Fertiges Gericht
Kräuter
Gewürze
Zubereitung
Badisches Schäufele
Das Badische Schäufele auf Zimmertemperatur bringen und unter fließendem Wasser abspülen, anschließend gut abtupfen. Den Wein mit einem Liter Wasser und den Gemüsefonds vermengen und in einen Topf geben. Eine Zwiebel schälen und grob vierteln. Die Zwiebel zusammen mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren, den Pimentkörnern und etwas Salz mit in den Topf geben und das Ganze nun einmal kurz aufkochen. Anschließend reduzierst du die Hitze auf ein Minimum. Der Sud soll heiß sein und maximal leicht köcheln, damit das Schäufele nicht trocken wird. Nun das Schäufele in den Topf geben. es sollte leicht mit dem Sud bedeckt sein. Deckel drauf und zwei Stunden bei kleiner Hitze köcheln bzw. ziehen lassen.
Süßkartoffelstampf
Für den Süßkartoffelstampf die Kartoffeln und den Knollensellerie säubern, schälen und in grobe Stücke schneiden. Alles zusammen in einem Topf mit Wasser und einer Prise Salz kochen, bis auch der Sellerie weich gekocht ist. Dann das Wasser abgießen und alles mit einem Stampfer zerstampfen. Bitte keinen Pürierstab benutzen, sonst verklebt die Masse und wir wollen ja ein lockeres, schönes Kartoffelstampf zubereiten. Anschließend Sahne, Crème fraîche und 100 Gramm Butter unterheben. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Im Ofen bis zum Servieren bei 70° warm halten.
Bohnengemüse
Die zweite Zwiebel schälen und in feine Würfel zerkleinern. Wasser aufkochen. Eine Prise Salz und einen Teelöffel Bohnenkraut einrühren. Dann die TK Bohnen in den Topf geben und etwa 5 bis 10 Minuten kochen. Die Bohnen anschließend abgießen und in kaltem Wasser abschrecken, um eine schöne grüne Farbe zu erhalten. Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und die Hälfte der Zwiebeln anschwitzen. Eine Knoblauchzehe pressen und ebenfalls unter die Zwiebeln rühren. Nun die Bohnen mit in die Pfanne geben. Einen Teelöffel Bohnenkraut sowie ja eine Prise Muskatnuss und Salz unterheben. Das Bohnengemüse ein paar Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Zwiebelsoße
Nach dem das Schäufele etwa 2 Stunden gezogen hat, den Sud abgießen, aber auffangen. Diesen verwende ich als Basis für eine einfache Zwiebelsoße. Einfach aufkochen, die restlichen Zwiebeln einrühren, sowie den Senf und den Rübensaft. Das Ganze mit etwas Soßenbinder oder Mehlschwitze binden. Einfach, lecker, gut. Passt prima zum Schäufele. Den Sud kannst du übrigens auch wunderbar für einen badischen Kartoffelsalat verwenden. Also am besten aufheben, einfrieren oder aber direkt weiter verarbeiten.
Alles zusammen anrichten und dann schmecken lassen! Das Badische Schäufele kann man auch prima noch die nächsten Tage aufwärmen oder einfach kalt essen.
Guten Appetit!
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