Den klassischen Sauerbraten gibt es in verschiedenen Varianten. Am bekanntesten dürften der Rheinische und der Badische Sauerbraten sein. Beide Rezepte unterscheiden sich kaum. Nachfolgend ein Rezept für die Zubereitung von Badischem Sauerbraten im Sous Vide Bad, das das Fleisch besonders zart und perfekt auf den Punkt gegart gelingen lässt.
Zutaten (3-4 Personen)
Fertiges Gericht
Kräuter
Gewürze
Zubereitung
Das Suppengemüse säubern, in grobe Würfel schneiden und in einem Top zusammen mit dem Wein, den Gewürzen, Wasser und Essig aufkochen und mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Wer möchte, dass möglichst viel Alkohol verkocht, erhöht die Zeit auf mindestens 45 Minuten. Alternativ kannst du den Wein auch mit Traubensaft ersetzen.
Der Essig dient übrigens dazu Fleischfasern, Bindegewebe und Sehnen zu zersetzen. Er macht das Fleisch schön mürbe und zart.
Den Sud vom Gemüse trennen, abkühlen lassen und in 2 Teilen kurz einfrieren, um das Vakuumieren einfacher zu gestalten und ein Verkleben des Vakuumiergerätes zu verhindern.
Den Rinderbraten mit einer Hälfte der gefrorenen Beize vakuumieren und für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Zwischenzeitlich wenden. Jetzt hast du die Möglichkeit den Braten so wie er ist noch ein paar Tage einzufrieren oder du bereitest ihn direkt weiter vor, um ihn einen Tag später servieren zu können.
Den Braten aus dem Vakuumbeutel entnehmen, die Beize auffangen. Den Braten abtupfen und wenigstens eine halbe Stunde auf Zimmertemperatur bringen. Falls du ihn zuvor eingefroren hattest, lässt du ihn zunächst einem Tag im Kühlschrank auftauen, bevor du mit diesem Schritt weitermachst.
Den Braten nun scharf in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Anschließend kommt er erneut in einen Vakuumbeutel – und zwar zusammen mit den grob gewürfelten Zwiebeln, dem Rosmarinzweig, 2 EL Ahornsirup und dem zweiten Hälfte der eingefrorenen Beize.
Jetzt wandert der Braten für 18 Stunden bei 65° ins Sous Vide Bad. Wenn du ihn gegen 12 Uhr mittags servieren möchtest, musst du also ca. 18 Uhr am Vorabend mit dem Vorgang starten.
Eine Stunde vor Ablauf der Zeit röstest du in einem Topf das Tomatenmark an und löschst das Ganze mit dem Rinderfonds ab. Auch die aufgefangene Beize aus dem Marinier-Vorgang kommt jetzt wieder in den Topf. Nun das Ganze schön 45 Minuten einkochen lassen.
Sobald die 18 Stunden Garzeit um sind, den Braten dem Beutel entnehmen und den Sud erneut auffangen, sieben und mit in die Sauce geben. Auch die Rosinen und ein Löffel Preiselbeeren wandern mit in die Soße. Diese nun weitere 15 Minuten köcheln lassen und gegebenenfalls mit Stärke oder Soßenbinder abbinden. Ich würze dann in der Regel noch mit etwas Salz, Pfeffer und einem Löffel Ahornsirup nach, damit die Soße nicht zu sauer ist. Aber das ist sicher Geschmackssache und nicht Teil des Originalrezeptes.
Tipp: Möchtest du die Sauce noch ein wenig dunkler erscheinen lassen, gibst du einfach einen Schuss Zuckercouleur hinzu.
Das Fleisch zuvor in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen. Sobald die Soße fertig ist, das Fleisch aufschneiden und die Bratenscheiben in die Soße legen. Warm halten.
Zu einem zünftigen badischen Sauerbraten serviere ich traditionell Spätzle, einem Klecks Preiselbeeren und Apfel-Rotkohl, dem ich ebenfalls etwas Preiselbeeren untermische. Dieses Rezept passt übrigens hervorragend in die Weihnachtszeit – optional mit einer Prise Zimt in der Bratensoße.
Guten Appetit!
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